La fameuse recette du Marché Couvert...
Restaurant « Le Goulu »
Grand Hôtel d’Orléans Albi Tel : 05.63.54.16.56
Magret de canard au vinaigre de Framboises
Cubes de Polenta frits ( pour 2 personnes
Magret de canard d’environ 350/400 grs, 1 pièce, pour deux personnes
Dénerver le magret de canard et le quadriller légèrement côté gras
Le mettre à cuire côté gras en premier afin de faire fondre la graisse
Sauce Gastrique aux framboises
40 grs de sucre en poudre, 1 cuillère à café d’eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises, 4 cuillères à soupe de ½ glace de viande ( fond de veau très réduit ), 125 grs de framboises, 10 grs de beurre, sel et poivre.
Faire un léger caramel blond avec sucre et eau
Déglacer avec le vinaigre de framboises et faire réduire quelques minutes. Ajouter quelques framboises et la ½ glace. Faire réduite à nouveau et incorporer le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
